La etnogastronomía contemporánea no se limita al estudio de las recetas; profundiza en la relación simbiótica entre el ser humano, el animal y su entorno geofísico. En el marco del Año Internacional de los Pastizales y los Pastores (IYRP 2026), la Isla de Margarita se erige como un laboratorio vivo donde la cría caprina desafía los prejuicios y se posiciona como un pilar de soberanía alimentaria y alta cocina.
El Terroir de la Sal: Más allá de Falcón y Lara
Es común asociar la tradición caprina exclusivamente con los estados Falcón y Lara. Sin embargo, el «terroir» insular posee una complejidad única. A diferencia del matorral xerófilo continental, nuestros rebaños en Margarita interactúan con un entorno de litoral marcado por la salinidad atmosférica y una flora halófita (plantas que crecen en suelos salinos).
Una observación técnica crucial es el pastoreo mixto que vemos en nuestras avenidas: cabras y vacas compartiendo el mismo ecosistema. Esta convivencia no es casual; es una adaptación biológica donde ambos rumiantes aprovechan la biodiversidad local, sintetizando en su leche y carne los compuestos secundarios de las plantas del entorno. El resultado es una materia prima con una carga mineral y un perfil de sabor que no tiene comparación en el continente.
Bioquímica del Queso de Pedregales: Umami Líquido
El Queso de Año de cabra, particularmente el producido en la zona de Pedregales, es una joya de la biotecnología vernácula. La ciencia nos explica por qué: las cabras que ramonean libremente bioacumulan niveles superiores de ácidos grasos beneficiosos, como el Omega-3 y el Ácido Linoleico Conjugado (CLA).
Durante el proceso de maduración artesanal, las enzimas transforman las proteínas de la leche en péptidos que activan los receptores de umami en nuestro paladar. Cuando utilizamos este queso en técnicas de vanguardia, como la deshidratación para crear nuestro «Polvo de Oro», no solo estamos condimentando; estamos aplicando una ingeniería de sabor que concentra la esencia química de la isla.
Hacia una Nueva Ingeniería Gastronómica
El chivo ha sido históricamente subestimado como una carne «dura» o de sabor fuerte. Como investigadores, sabemos que esto es simplemente un error de gestión térmica. La carne de un chivo margariteño, criado bajo este sistema de pastoreo regenerativo, posee una densidad nutricional y una estructura de colágeno que, tratada con cocciones precisas o técnicas de maduración en seco, alcanza niveles de sofisticación dignos de cualquier mesa de vanguardia global.
Revalorizar el complejo caprino insular es un acto de resistencia cultural y eficiencia ecológica. En un mundo que busca soluciones sostenibles, el chivo margariteño nos demuestra que la respuesta siempre ha estado allí, pastando en nuestras orillas, esperando que la ciencia y el fogón reconozcan su valor real.
La verdad no conocía ese potencial Caprino en Margarita, pero desde niño saboree el talkari de chivo en Carúpano y quedé marcado para toda la vida… De hecho suelo contar a la gente que desconoce la gastronomía Carupanera , que dicho talkari es plato típico conjuntamente con los pescados , chorizos , morcillas , patos , jaleas de mango , conservas de coco ,etc, etc.
Entonces allí me viene a la mente la experiencia sensorial que produciría el ajo negro del Chef Luis Rivas, unido al curry trinitario en la mezcla de mantequilla y aceite en el sellado y dorado de las presas de chivo con su respectivo sofrito y desglasado con vino tinto hasta reducir la salsa … Uffff.
No soy chef, pero me defiendo como cualquier primo carupanero ,que creció cocinando con mis tíos y abuelos sus platos tradicionales o ansestrales
* Ancestrales