Fue en China donde se domesticó el cerdo, hace aproximadamente 4.900 años. Desde el Oriente Medio pasó a Europa, aunque también estos domesticaron sus propios jabalíes salvajes. La introducción del cerdo en América se le debe a Cristóbal Colón, quien en su segundo viaje en 1493 trajo ocho hasta La Española procedentes de las islas Canarias.
Como fuente de alimentación, el cerdo constituyó uno de los bienes de primera necesidad en la conquista de América, en los barcos ocupaban poco espacio y en tierra no requerían cuidados especiales.
En Venezuela fueron los frailes del Convento San Francisco de Nueva Cádiz de Cubagua los que criaron por primera vez cerdos:
Escribe Otte: “Se le regalaron al pirata Diego Ingenios dos cuartos de puerco, y los frailes franciscanos criaban puercos”, “Rodrigo de Niebla, testigo del juicio de residencia de 1528 declaró: «Cuando alguno mata un puerco o carnero o algún coche o caza lo reparte por los amigos»
Del Río (1996), escribe:
“Los cerdos podían ser vendidos en pie, es decir vivos, pero lo habitual fue que productores y obligados los sacrificaran para comercializarlos por partes, elaborando distintos productos con un mínimo de transformación. El tocino (de lomo, de espinazo, de papadas) era sometido en el siglo XVI a un proceso de salazón… se mantenía en sal durante ocho o diez días, conservándose aislado de la luz y de los insectos”
También utilizaron el embutido y asado de la carne en barbacoas, como técnicas de conservación, aunque este procedimiento solo mantenía el alimento por poco tiempo. Nuestros aborígenes también conocían el ahumado.
Con el cerdo se introdujeron en América productos y técnicas de la cocina ibérica: Chorizos y morcillas, adaptadas a los productos locales, como los jamones y embutidos secos, aunque era poca la producción por el clima tropical; y la manteca como sustituto del aceite de oliva, esta tenía tres categorías: “la de pella”, “tela de la barriga” del “entresijo”.
También surgieron comidas que mezclaban técnicas españolas con ingredientes americanos: tamales con carne de cerdo, frijoles con tocino, chicharrones.
(CONTINUARÁ)
Verni Salazar, 27/05/2026
