Cualquiera que haya transitado un mercado en la Isla de Margarita reconoce el aroma: ese perfume denso del guiso con ají dulce que corona el pabellón margariteño o rellena la empanada del alba. Es el sabor de la identidad, una herencia que se desmiga en el paladar como un acto de fe. Sin embargo, detrás de esta delicia se esconde una tragedia silenciosa en las profundidades. El cazón —término que ampara a diversas especies de tiburones pequeños— se desvanece de nuestras costas. No enfrentamos solo una crisis biológica, sino una colisión frontal entre nuestra memoria colectiva y la extinción. El reto es de una sofisticación urgente: ¿cómo preservar la soberanía alimentaria de un pueblo sin condenar al olvido a los guardianes del equilibrio marino?
El Guardián de los Corales
Venezuela posee una de las mayores riquezas de elasmobranquios (tiburones y rayas) del Atlántico, con 115 especies registradas. No obstante, la rigurosidad de los datos nos devuelve un reflejo sombrío: el 23.2% de ellas están bajo amenaza. Los tiburones no son simples habitantes del azul; son «especies paraguas» y depredadores tope que ejercen un control top-down vital. Su ausencia no es un dato estadístico, es una herida en el ecosistema. Hemos presenciado ya la casi desaparición de los cazones Mustelus canis y Mustelus norrisi en el Archipiélago de Los Roques, y el silencio de especies emblemáticas como el pez sierra (Pristis pectinata), ausente de nuestras costas desde hace más de medio siglo.
Sin estos reguladores, el bioma marino margariteño pierde su resiliencia climática. El declive es sostenido; desde 1998, la opacidad en los registros y la falta de gestión han camuflado una realidad alarmante:
«La evolución de la producción pesquera nacional muestra un quiebre histórico. Tras décadas de incremento, el declive iniciado a finales de los 90 ha llevado a una caída del 80% en la producción total nacional, pasando de las 500,000 toneladas en los años noventa a apenas 100,000 en la actualidad».
Ecología Humana: El Cazón como Red de Seguridad
En Nueva Esparta, la pesca es la tercera actividad económica y el sistema nervioso de la región. En un contexto de vulnerabilidad extrema, con una inflación que ha superado históricamente el 800%, el cazón no es un lujo gastronómico, sino una red de seguridad proteica para más de 35,000 pescadores artesanales y sus familias. La «margariteñidad» se articula en la ranchería y en el arte del salpresado.
Una prohibición absoluta, dictada por decreto y sin alternativas, ignoraría la ecología humana de nuestras costas. El desafío no es solo biológico, sino social: debemos proteger al depredador sin hambrear al pescador. La soberanía alimentaria hoy depende de nuestra capacidad para diversificar la mesa antes de que el mar dicte su propio veredicto de silencio.
Etnogastronomía: La Cubagua que Llevamos Dentro
Nuestra historia alimentaria tiene raíces en la Cubagua colonial de 1528. Allí, en la efímera Nueva Cádiz, nació la mentalidad extractivista que hoy nos acecha. Como advirtiera el ensayista Enrique Bernardo Núñez, Cubagua es «la isla muerta que todos llevamos por dentro», un recordatorio de cómo la ambición por la riqueza fácil —ayer perlas, hoy biomasa— termina en ruinas y abandono.
En ese entorno árido se perfeccionó el salado y secado al sol, técnicas que permitieron al cazón y la raya convertirse en reservas estratégicas. Platos como el Pastel de Chucho, que el maestro Rubén Santiago elevó de lo rústico a la vanguardia —integrando la elegancia de la bechamel y el dulzor del plátano frito con la rusticidad del chucho salpreso—, son pilares de identidad. Sin embargo, si no innovamos en la arquitectura de estos sabores, el Pastel de Chucho será pronto solo una entrada en una enciclopedia de especies extintas.
Arquitectura de la Sustitución: Mimetismo Culinario
La solución no reside en la renuncia al sabor, sino en la inteligencia técnica. La Gastronomía de Vanguardia nos enseña que la esencia de un plato reside en su perfil organoléptico, no necesariamente en una especie específica. Podemos emular la textura y el «mordisco» del cazón utilizando especies de baja presión pesquera que, mediante el «salpreso» (deshidratación parcial de las fibras), logran una resiliencia sensorial asombrosa.
| Especie Alternativa | Atributos Técnicos | Potencial para el Mimetismo |
|---|---|---|
| Lisa (M. curema) | 25.5% proteína; carne firme. | El salpresado ajusta su fibra para emular la densidad del cazón. |
| Bonito (S. sarda) | 6.0% grasa (Omega-3); densidad. | Aporta una palatabilidad robusta y una estructura muscular densa. |
| Bagre de mar (Ariidae) | Rico en colágeno (Hueso Carnudo). | Su melosidad y untuosidad replican la textura del chucho en guisos. |
El uso del «Hueso de Bagre Carnudo» aporta ese colágeno esencial que define la melosidad de los fondos marinos tradicionales, permitiendo una transición técnica que respeta la memoria del comensal.
Gastronomía de Veda: Un Nuevo Modelo de Ciudadanía
Debemos transitar hacia una «Gastronomía de Veda», donde el comensal deje de ser un consumidor pasivo y se convierta en un agente de conservación. Este modelo no se impone por la fuerza, sino por la consciencia: comer con soberanía es saber elegir. Al preferir un guiso de lisa o bagre durante los periodos críticos, transformamos la presión comercial en un motor de regeneración.
Como un manifiesto que recorre nuestras costas, debemos entender que la soberanía alimentaria consciente es superior a la prohibición por decreto. Se trata de una inteligencia colectiva que salva al pueblo mientras permite que los guardianes de los corales descansen y se multipliquen.
Conclusión: Hacia una Soberanía Alimentaria Consciente
El futuro de la ecorregión de Nueva Esparta reside en una alianza inquebrantable entre la ciencia, la tradición y la vanguardia. Para salvar el sabor del Caribe, debemos dejar atrás la Cubagua del agotamiento y abrazar una «Pesca Consciente». La verdadera riqueza de nuestro mar no se mide por lo que extraemos hoy, sino por lo que dejamos en él para asegurar el sustento de las generaciones venideras.
La próxima vez que visite un mercado o se siente frente a un plato que evoca el mar, pregúntese: ¿Es mi elección un tributo a la vida del océano o un paso más hacia el silencio definitivo de nuestras costas? El paladar tiene memoria, pero solo el mar tiene la última palabra.
