Oriundo de la localidad bonaerense de Campana, el asado de tira es mucho más que un plato tradicional: constituye una auténtica efigie de la cultura gastronómica y el símbolo definitivo de la argentinidad. El historiador, escritor e ingeniero Claudio Valerio ha rescatado y documentado una historia poco conocida que revela el sorprendente origen de uno de los cortes más venerados por los amantes de la carne.
La investigación de Valerio sitúa este hito histórico y geográfico en 1882, con la instalación de The River Plate Fresh Meat Co. en Campana, provincia de Buenos Aires. Este establecimiento fue el primer frigorífico de Sudamérica en incorporar tecnología de refrigeración. Hasta ese momento, a finales del siglo XIX, los vacunos se faenaban a cuchillo. El personal descartaba el espinazo y las costillas simplemente porque no contaba con las herramientas necesarias para trozar el hueso.
La sierra sinfín y el nacimiento de una tradición
La verdadera revolución culinaria llegó con la introducción de la sierra sinfín en la industria cárnica, un instrumento que permitió realizar cortes transversales precisos en el costillar de la res. En aquella época, la empresa exportaba exclusivamente los cuartos traseros y delanteros por separado, desechando los costillares. Los trabajadores del frigorífico comenzaron a llevar a sus hogares esos trozos de hueso con carne. Al cocinar estos cortes a la parrilla, transformaron lo que la industria consideraba un descarte en la pieza que hoy corona la gastronomía nacional: el asado de tira.
Gracias a este redescubrimiento histórico, Campana ha celebrado ya cuatro ediciones de la «Fiesta del Asado de Tira», con una quinta en preparación. La ciudad trabaja activamente para ser declarada de manera oficial como la «Capital Nacional del Asado de Tira», consolidando a este rincón bonaerense como la auténtica cuna de la mayor tradición culinaria argentina.
La conquista global del fuego ancestral argentino
El orgullo de Campana y de la tradición argentina ha trascendido las fronteras, conquistando podios internacionales a través de la destreza de los miembros de la Asociación Argentina de Asadores. El circuito de triunfos de 2026 destaca por honrar la memoria de los pueblos originarios mediante técnicas milenarias de cocción a cielo abierto.
El hito inicial tuvo lugar en el Mundial de Asadores Ancestrales, celebrado el 21 y 22 de marzo de 2026 en el Foro Pegaso de Toluca, Estado de México. Cuatro equipos seleccionados por Claudio Valerio y Alejandro Mansilla —presidente y vicepresidente de la Asociación Argentina de Asadores— lograron cinco podios:
- Fuego Argentino: Bruno Portillo, Alejandro Mansilla, Guillermo Schioppa y Pablo Acosta.
- Fuego Sagrado: Fernando Merochenich, Agustín Escarpi y Leo Carena.
- Malvinas Argentinas: Cristian Carluccio, Javier Aguirre, Nicanor Giorda y Amilcar Plem.
- Argentina Raza Fuerte: Eduardo Pérez, Erica Tolosa, Sergio Araya y Sebastian Martínez.
La excelencia se repitió en el Campeonato Iberoamericano de Chefs y Asadores Ancestrales, organizado por la Federación Brasileña de Asadores y Chefs (FBAC) en Río Grande do Sul (Brasil) del 13 al 17 de mayo de 2026. La delegación argentina consiguió seis podios con la participación destacada de campanenses de la agrupación «Perros de Campana». Los equipos galardonados fueron:
- Fuego Argentino: Alejandro Mansilla y Jorge “Kike” Wagner.
- Malvinas Argentinas: Nicanor Giorda y Amilcar Plem.
- Fuego Sagrado: Daniel García, su esposa, y los campanenses David Medina y Claudio Arévalo.
La presencia argentina también dejó su marca en otras latitudes sudamericanas. En la XVI Fiesta Costumbrista del Chancho 2026 en Talca, Chile, el equipo Fuego Argentino (Alejandro Mansilla, Miguel Calveira, Pablo Acosta y Jésica Lingua) obtuvo un podio en la categoría «Panceta» (Lou Kubidi). Simultáneamente, en el II Campeonato Binacional de Asadores en Fray Bentos, Uruguay, los Perros de Campana (Claudio Arévalo y David Medina) lograron subir al podio, demostrando una excepcional destreza en el manejo de tiempos lentos de cocción con brasa y fuego, así como en la creatividad de platos de autor.
La entrega, el honor y el sacrificio de estos asadores en diversos torneos gastronómicos logran que la competencia supere el simple espectáculo. Forjados a pulmón y sin apoyo económico externo, estos equipos se han convertido en verdaderos embajadores y guardianes de las costumbres ancestrales argentinas frente al mundo.
Perfil del Investigador: Claudio Valerio es Ingeniero Electricista, Especialista en Docencia Universitaria, investigador y escritor. Es autor de la tetralogía Asado de Tira (Clásico Argento y Legado campanense; Manual del buen asador; Anthology; Urbano, Federal y a la Estaca), además de obras como Los miedos de crecer y Ser o no epicúreo y vivir para contarlo. Actúa como columnista en medios de Argentina, Uruguay, Estados Unidos, México, Paraguay, Francia, Bolivia, Colombia y Perú. Es Embajador Cultural y Gastronómico reconocido por múltiples federaciones culinarias internacionales, incluyendo Best of Gastronomie y Estrellas Mundiales de la Gastronomía.
